Pesquisadora do departamento de Química se une ao INCT Leveduras para investigar processo fermentativo da bebida considerada “sagrada” no passado pelos povos nórdicos
Tradicional na cultura nórdica, mas ainda pouco consumida no Brasil, uma mistura de mel, água, leveduras e nutrientes – o hidromel começa a ganhar importância no cenário econômico de bebidas fermentadas. Desenvolvido por pequenos produtores artesanais, o produto já é vendido no exterior e tem potencial para gerar ainda mais benefícios econômicos para o país.
Num contexto de legislações ainda pouco descritivas, a valorização do hidromel depende, entretanto, da qualidade e da padronização da sua produção, entre outros fatores, explica Ludmilla Sousa Lopes (http://lattes.cnpq.br/0874509043342728), doutoranda do Departamento de Química da Universidade Federal de Minas Gerais.
“Para isso, é necessário desenvolver métodos analíticos avançados de quantificação de etanol e acidez volátil presente na bebida”, aspecto que se tornou objeto de um estudo que ela desenvolve em parceria com o laboratório sede do INCT Leveduras no Instituto de Ciências Biológicas, coordenado pelo biólogo e professor Carlos Rosa.
O processo fermentativo é outro aspecto da investigação realizada por Ludmilla Lopes, sob a orientação do professor Bruno Gonçalves Botelho. “Buscamos compreender a influência de algumas frutas brasileiras, tipos de méis e diferentes cepas de leveduras na cinética de fermentação e nos atributos sensoriais do hidromel”, completa. Para alcançar seus objetivos, a pesquisadora faz uso de técnicas como a cromatografia gasosa visando à caracterização do hidromel.
VINHO DE MEL
O hidromel é uma bebida que, de acordo com a legislação brasileira, possui uma graduação alcoólica que varia entre 4% e 14%. “Se você pensar no processo de produção, é bem parecido com o que acontece na fabricação do vinho, só que, em vez de uvas, usamos o mel como ingrediente principal, e, por conta dessa semelhança, o hidromel também é bem conhecido por “vinho de mel", descreve Ludmilla Sousa Lopes.
A “magia” do hidromel está na sua versatilidade, pois é possível incorporar uma infinidade de ingredientes adicionais, como frutas, ervas e especiarias, durante o processo de fermentação. Essas adições proporcionam uma riqueza de aromas e sabores que resultam em diferentes estilos. A combinação dos elementos, juntamente com fatores como o tipo de levedura utilizada e o tempo de fermentação, permite que os produtores criem uma ampla gama de variações da bebida, desde as mais doces e frutadas até as mais secas e complexas.
PROCESSO PRODUTIVO
O processo de produção do hidromel em si é bem simples, começa com a diluição adequada de mel em água, a adição de nutrientes, a inoculação das leveduras, além de possível adição de outros ingredientes que agregam características sensoriais à bebida . A partir daí é só acompanhar o processo de fermentação em temperaturas controladas e realizar as etapas posteriores de clarificação e maturação.
Segundo Ludmila Lopes, o mel, principal componente da bebida, contém uma variedade de compostos com propriedades antioxidantes o que, agrega ao hidromel potenciais propriedades benéficas para o metabolismo humano. Apesar de suas propriedades promissoras, a pesquisadora afirma que o mel, muitas vezes, é considerado uma matriz deficiente em nutrientes essenciais para as leveduras.
“Consequentemente, um dos maiores problemas enfrentados por produtores de hidromel são as fermentações lentas ou paralisadas, além de elevados tempos de maturação”, ressalta. Na literatura, a maioria dos trabalhos tem se concentrado em diferentes tecnologias para a melhoria dos parâmetros de produção do hidromel.
LUA DE MEL
Uma das curiosidades sobre o hidromel vem da antiga tradição nórdica. Os casamentos eram celebrados com abundantes quantidades da bebida. O seu consumo durante as festas simbolizava a doçura e a felicidade do novo casal. Além disso, era comum que os recém-casados bebessem hidromel durante o primeiro mês de casamento (durante uma lua), o que, ao longo do tempo, deu origem à expressão "lua de mel", utilizada até hoje.
Redação: Dayse Lacerda - jornalista na ACBio
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